Как правильно квасить капусту? Рецепты и секреты приготовления

рецепты квашенной капусты

Вы уже заквасили капусту на зиму? Если еще нет, то давайте вместе поговорим о секретах приготовления. Напомним, что квашеная капуста – квас в собственном соку, без добавления рассола.

Итак, квашеная капуста – это не только вкусная закуска, но и поставщик аскорбиновой кислоты и витаминов группы В. Все витамины в ней хорошо сохраняются весь период хранения. А еще, это полуфабрикат для приготовления различных супов, салатов, винегретов и других блюд.

квашена капуста

Какую капусту использовать для квашения?
Для квашения используют средне поздние, или поздние сорта капусты. Выбирают плотные кочаны с крепким листьями. Кочаны капусты с явными признаками гниения, подмороженные и изъеденные вредителями для квашения не используются.

Какую тару использовать для квашения капусты?
Если у вас есть возможность заквасить капусту в деревянных бочках, то вам очень повезло. Если такой возможности нет, то для этого можно использовать эмалированные емкости и стеклянные банки (удобно использовать банки емкостью 3 и 5 литров).

Технология квашения капусты
На дно посуды для квашения, при желании, выкладываем 1-2 листа капусты, листьев смородины, веточки укропа с семенами. Капусту промываем, удаляем верхние листья, кочан. Морковку моем и очищаем от кожуры.
Затем шинкуем капусту тонкой соломкой, морковь нарезаем в виде тонкой лапши. Капусту с морковью солим, перемешиваем и перетираем до появления сока, стараемся при этом не нарушить структуру капусты и моркови. Стандартные пропорции для квашения капусты: на 1 кг капусты – 100 грамм моркови, 10 грамм соли. Для любителей соленого – 15 граммов соли.

Приготовленную таким образом массу, укладываем в подготовленные емкости и плотно утрамбовываем каждый слой, чтобы после укладки каждой порции на поверхности выделялся сок. Затем закрываем чистым листом капусты нашу емкость, накрываем марлей или плотной тканью и ставим на капусту гнет.
Так оставляем капусту для брожения дня на 2-3 при комнатной температуре (примерно 17-21 градусов). Во время брожения будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или другую посуду. В дальнейшем этот сок будет, при необходимости, добавленный в капусту.
Также, капуста будет выделять пену и газ. Пену нужно удалять. Сначала количество пены будет увеличиваться, потом ее будет становиться меньше и меньше. Явный признак того, что капуста заквасилася – отсутствие пены вообще.
Для удаления газа необходимо протыкать капусту длинной палочкой или другим приспособлением 1-2 раза в день по всей поверхности капусты и на всю глубину емкости для квашения. Если газы, образующиеся при квашении, не удалять, то капуста получится горькой.

квашенная капуста рецепт

Разнообразие методов квашения капусты.
Капусту квасят, также целыми кочанами. Для этого рассекают кочерыжку и заливают рассолом – из расчета 2 столовые ложки соли на 1 литр воды. Вместо воды можно использовать сок свеклы. Также, квасят капусту половинками или четвертинками, или большими кусками, чередуя их с нашинкованной капустой.

Можно квасить капусту с яблоками (особенно хорош для этого такой сорт, как антоновка), ягодами – клюквой, брусникой. Для этого слоя капусты дежурят со слоями ягод, или яблок. Яблоки кладут без сердцевин, разрезая их пополам или иначе. Если есть в наличии мелкие яблоки, то их можно закладывать целиком, предварительно удалив сердцевину специальным приспособлением.

Можно также вместо морковки добавить к капусте тыкву. Также, хорошо добавлять свеклу, нарезанную тонкими ломтиками, или измельченную на крупной терке. Используют при квашении различные пряности – например, лавровый лист, хрен, душистый перец, тмин.

Рецепт квашеной капусты на зиму

Считается, что по классическим рецептам в капусту не добавляют рассолов, так как кваситься она будет в своем соку. Для приготовления вкусной капусты запаситесь следующими ингредиентами:

  • Кочан капусты примерно 3-3,5 кг,
  • 1-2 небольшие морковки,
  • По столовой ложке соли и сахарного песка.
  • Капусту нужно нашинковать, а делать это лучше специальным ножом, но если нет такого инструмента, просто мелко порезать кочан. На мелкой терке натереть морковь.
  • Соль и сахар лучше добавлять до того, как капуста окажется в банке, чтобы все хорошо перемешалось. Тщательно перемешивайте капусту и морковь. Лучше это делать руками.
  • Теперь можно переложить овощи в банку, здесь самое время добавить перчик или лавровый лист. Воспользуйтесь деревянной ступкой, чтобы утрамбовать капусту сильнее.
  • Количество капусты не должно доходить до краев емкости, сверху необходимо оставить немного места, так как при брожении капуста поднимается и дает сок. Теперь закройте банку крышкой (неплотно) или обвяжите горлышко марлей. Постоять капуста должна несколько дней в комнате.

Проверено, что вкусная закуска для любого приема пищи – это квашеная капуста.

Рецепт быстрого приготовления в банке без добавления рассола, как вы видите, очень прост и занимает лишь пару дней.