Сушіння фруктів, ягід та овочів » Берегиня

Коли вміст води падає нижче певного рівня, життєдіяльність мікроорганізмів повністю припиняється, і висушений харчовий продукт може зберігатися за сприятливих умов тривалий час. Добре висушені фрукти, ягоди й овочі містять 12—25 % води.

Чим більше води в сировині, тим довше її доводиться висушувати. Тому для сушіння слід відбирати дозрілі фрукти, ягоди й овочі, в яких найбільше поживних речовин і найменше вологи. Для сушіння використовують чи не всі фрукти і ягоди, а також овочі багатьох видів. У домашніх умовах сушать в печі, в духовці або на сонці.

Процес сушіння має певні етапи. На початку і в кінці він повинен проходити при нижчій температурі. Залежно від виду й соковитості сировини найприйнятнішою є температура +50—65° — на початку і в кінці сушіння і +70— 85° — у середині його. Таку температуру можна одержати лише в печі чи духовці. При сушінні надворі сировину З—4 години тримають спочатку в затінку на вітрі, і лише після цього переносять на сонце. Закінчивши сушіння, сировину ще 2—3 години тримають у затінку.

Під час сушіння сировину слід часто перевертати, щоб із неї вільно випаровувалася волога. Заслінку в печі й дверцята духовки закривають нещільно. Сушіння припиняють, коли фрукти, ягоди чи овочі стають сухими, еластичними, тобто при стисканні пальцями не роздушуються і не ламаються. Вологість окремих фруктів або ягід після сушіння може бути неоднаковою. Нехай це вас не бентежить: по кількох днях зберігання в сухому місці вона вирівняється.

Зберігати сушню найкраще в скляних банках або паперових мішках у сухому приміщенні, яке провітрюється, її стан треба періодично перевіряти. Якщо, наприклад, сушня зволожніла, її слід просушити в теплій духовці. Особливо треба пильнувати, щоб у сушні не завелася міль.А тепер коротко про сушіння окремих видів садовини й городини.

Яблука. Для сушіння відбирають тверді, зрілі, кисло-солодкі яблука із світлим м’якушем. Найкраще для цього підходять яблука сортів: Антонівка, Апорт, Боровинка, Титовка, Ранети всіх видів, Сніжний Кальвіль. Яблука миють, ріжуть скибочками або кружальцями, видаляючи при цьому пошкоджені й підгнилі місця, а потім на З—5 хвилин кидають у трохи підсолену гарячу воду, інакше сушня стане бурою, втративши свій привабливий світлий колір. Іноді замість солі у воду кладуть лимонну кислоту (1,5 г на 1 л окропу). При сушінні на сонці яблука нанизують на міцну нитку, а при сушінні в печі чи духовці їх кладуть на дека, застелені чистим папером.

Вихід сушні з 1 кг сировини становить приблизно 250 г.

Груші. Для сушіння відбирають плоди не зовсім дос,-тиглі, але такі, що вже почали жовкнути. Найкраще для цього підходить літній сорт Лимонки. Плоди миють, вирізають пошкоджені місця і кладуть на деко, встелене папером, або нанизують на міцну нитку. Дрібні плоди сушать цілими, великі розрізають уздовж на 2 або 4 частини. Тверді плоди попередньо обварюють окропом. Сушать груші в помірно теплій печі або в духовці, періодично перевертаючи. На сонці груші не висихають. Сушіння груш триває трохи довше, ніж яблук, але вихід сухого продукту при цьому вищий.

З 1 кг сировини виходить 300 г сушених груш.

Сливи. Вибрати сорт слив для сушіння — головне. Найкращим сортом для цього в Україні є Угорка. Лише з неї виходить справжній чорнослив.

Для сушіння беруть сливи спілі, а не переспілі. Після сортування їх миють у проточній воді і в’ялять на сонці 2—3 дні. Потім складають на дека, встелені папером, і ставлять у піч або духовку. Сушать спочатку при температурі +50°, а потім—ь80—90° . При досушуванні сливи злегка збризкують водою, щоб надати їм блиску. Сушать сливи з кісточками і без кісточок. Зберігають висушені сливи у звичайних умовах. їх можна пересипати дрібним цукром і зберігати в закритих банках.Вихід продукції з 1 кг слив: без кісточок — 150 г, з кісточками — 250 —300 г.Дещо інший спосіб сушіння слив існує у селах Наддністрянщини. Розповідає про нього Іван Безручко з Чернівецької області: «У нас немає жодного господарства, де б починаючи з вересня не диміли одна-дві лозні зі сливами. Щоб вони мали ароматний запах, солодкий смак, добре і довго зберігалися, їх засипають у лозню, підкладають під неї дека, розпалюють невеличкий вогонь. Поступово висихаючи, сливи виділяють сік, який стікає у підкладені дека. Висушені сливи збирають у дерев’яні діжки. Перший шар сухих слив зрошують сливовим соком із дек. Так само готують другий шар, третій, аж поки не наповниться вся діжка.Коли діжку наповнено, сливи поливають іще раз соком із дек, накривають цератою (клейонкою) і кладуть гніт. У такому вигляді висушені сливи зберігаються роками, не втрачаючи ні смаку, ні запаху, ні якості». (Газета «Порадниця», № 95, 2000 р.)

Абрикоси й персики. Спілі абрикоси й персики миють і виймають кісточки, дрібні плоди можна сушити і з кісточками. При сушінні на сонці половинки плодів нанизують на міцну нитку і кладуть на диктові чи дерев’яні ґратчасті підноси або плетінки з лози. При сушінні в печі або духовці плоди кладуть на дека, встелені білим папером. Сушать, періодично перевертаючи плоди, в помірно нагрітій печі або духовці (при температурі не вищій за +65°). Для кращого перерозподілу вологи роблять перерви на кілька годин.

Вихід сушених абрикосів і персиків без кісточок з 1 кг сировини— 200 г, сушених абрикосів із кісточками — 300 г.Вишні й черешні. Сушать вишні й черешні усіх сортів і кольорів. Спілі ягоди миють, дають стекти воді й висипають на дека, встелені папером. Сушать у печі або духовці при температурі +70—75°. Іноді ягоди досушують і на сонці. В черешень корінці відривають під час миття, а у вишень — після підсушування. Напіввисушені черешні без кісточок можна вживати замість родзинок (ізюму).Вихід готового продукту з 1 кг сировини — 250 г, а без кісточок — 180—200 г.

Малина. Сушити треба не зовсім спілі ягоди, інакше вони розкиснуть. Сушать малину в печі або духовці при температурі +60—65° С. Вихід готового продукту з 1 кг ягід — 250 г.

Полуниці, суниці, ожину, чорниці сушать так само, як і малину.

Виноград. Найкраще сушити ягоди білих і рожевих сортів винограду з міцною шкіркою і великим вмістом цукру.

Виноград миють, дають стекти воді й разом з гребінчастими підставками ставлять сушити в нагріту духовку при температурі, не вищій за +75°. Сушити треба швидко. Підсушений виноград виймають із духовки, знімають із підставок і досушують у тій-таки духовці або на сонці.

Вихід сушеного винограду з 1 кг сировини — 200 г.

Диня. Для сушіння придатні солодкі сорти динь з міцним м’якушем. Спочатку диню розрізають навпіл і очищають від насіння та шкірки, а потім ріжуть скибками завтовшки 2—4 см. Сушити диню можна в печі, духовці й на сонці при температурі не вищій за +75°.

Зелений горошок. Відібраний для сушіння горошок повинен мати солодкі, недозрілі, зеленого кольору зерна. Перед сушінням їх варять протягом 4—6 хвилин у воді, в яку додають питної соди із розрахунку 50 г на 10 кг горошку. Завдяки цьому горошок не твердіє. Відварений горошок охолоджують водою і дають їй стекти. Сушать у печі або в духовці при температурі +30—85°, а потім там-таки досушують при температурі +65°.На сонці можна сушити лише спілий горох, бо молодий легко закисає.З 1 кг свіжого горошку виходить 200—250 г сушеного.


Городня зелень
. Для сушіння придатні молоде листя й пагінці кропу, петрушки та селери. Перед миттям зелені її перебирають, відкидаючи корінці, товсті загрубілі стебла, підгнилі та пожовклі листочки, а в кропі ще й квіткові парасольки. Промиту зелень після того, як з неї стече вода, ріжуть шматочками завдовжки 1 —2 см і ставлять сушити у помірно нагріту піч або духовку. На сонці зелень сушити не можна, бо вона жовкне.

Висушену зелень зберігають у щільно закритих банках. Так вона не втрачає свого аромату. Вихід готового продукту становить 10—12 % від сировини.Сушити можна також коренеплоди петрушки і селери. Для цього їх очищають від шкірки, старанно миють, ріжуть кружками або кубиками і сушать у печі або в духовці при температурі +65°. Коренеплоди сушать і на сонці.З 1 кг очищених коренеплодів одержують 140—150 г висушених.