Гриби і ягоди » Берегиня

Збирають гриби головним чином у лісах і значно рідше на полях і луках. Окремі види грибів можуть рости лише разом з певними породами дерев, причому таке співжиття найчастіше корисне дереву, хоч деякі гриби, зокрема опеньки, завдають йому шкоди. Багато видів грибів можуть співіснувати не з однією, а з багатьма деревними породами. Так, осиковик сусідить не лише з осикою, а й із березою, а білий гриб уживається чи не з 50-ма породами дерев.

Те, що звичайно називають грибами і вживають як харчовий продукт, є лише частиною грибного організму. Існують ще шапки й ніжки, або так звані плодові тіла. Але найсуттєвіша частина гриба — грибниця (міцелій), на якій утворюються тіла.

Грибниця складається з надзвичайно тонких павути-ноподібних ниточок. Її рідко можна побачити на поверхні ґрунту. Як правило, вона схована всередині поживного субстрату (ґрунту, деревини, гною тощо). Окремі ниточки грибниці настільки малі, що їх не видно неозброєним оком. Помітні вони лише у вигляді повстяного нальоту.

Плодові тіла грибів недовговічні. Вони живуть 5— 10 діб, а грибниця може існувати декілька десятків і навіть сотень років (наприклад, у опеньків). Вона не боїться ні морозів, ні посухи. За лихих обставин грибниця припиняє свій ріст і розвиток, неначе завмирає, а з настанням сприятливих умов прокидається і розростається в усі боки. Розвиваючись, вона виділяє особливі речовини — ферменти, під дією яких розкладається субстрат. Отже, грибні місця здатні багато років служити людині, якщо штучно не руйнувати на них грибницю.

Найкраще збирати гриби на світанку. В цей час вони не такі червиві. Однак збирання грибів вимагає певних знань, уміння і досвіду. Дехто бере в кошик усе підряд, а вдома, поклавши перед собою посібник для грибівників, починає за малюнками ділити свою здобич на дві купки: в одну кладе все, що, на його думку, їстівне, а в другу — те, чого їсти не слід. Так робити не можна.Уперше вирушаючи до лісу по гриби, попросіть піти з вами досвідченого грибівника, щоб він показав вам 10—12 видів абсолютно безпечних їстівних грибів і 5—6 найот-руйніших.З іншими видами грибів та їхніми властивостями можна розібратися пізніше, попередньо ознайомившись із «біографією» кожного із них. Отоді вже збирайте їх.Усі гриби за придатністю до вживання можна поділити на 3 групи: їстівні, умовно їстівні та неїстівні.їстівні гриби споживають без якоїсь особливої обробки. До таких належать: білий гриб (боровик), березовик (бабка), осиковик (червоноголовець), маслюк, рижик та деякі інші.Умовноїстівні гриби перед кулінарною обробкою обов’язково відваріть, а відвар вилийте. Це стосується насамперед сироїжок, валуїв, зморшків. Умовно їстівні гриби, зокрема хрящі-молочники, перш ніж солити, вимочують у холодній воді протягом 2—3 діб, щодня міняючи воду. Лише після цього їх засолюють.До неїстівних належать гриби, що містять сильну от-руту (бліда поганка, мухомори: пантерний, червоний і смердючий, строчок), а також гриби, не стільки отруйні, скількі неприємні на смак і запах (несправжній опеньок, несправжня лисичка, жовчний гриб та інші).Найтяжчі отруєння виникають від споживання блідої поганки. У 90 % випадків отруєння, викликані цим грибом, призводять до смерті потерпілих. Отруйні речовини, притаманні блідій поганці, стійкі до нагрівання, не переходять у відвар, не руйнуються при сушінні й під дією ферментів органів травлення. Навіть невеликий шматочок гриба може викликати отруєння. Як зазначається в літературі, 12-річний хлопець помер від того, що з’їв лише третину шапки блідої поганки.Не менш небезпечні мухомори і строчки. Ці види грибів містять отруйні сполуки, які не руйнуються при кип’ятінні, солінні та інших видах обробки.У газетах зустрічаються повідомлення про випадки отруєння грибами не лише осіб, які не вміють відрізнити їстівні гриби від неїстівних, а й досвідчених грибівників. Причиною цих нещасних випадків може бути близьке сусідство їстівних грибів, особливо білих, із блідою поганкою, спори якої також отруйні, часом переходять на інші гриби, ягоди, трави. Інколи грибниця їстівних грибів під час посухи, не маючи достатньої кількості поживних речовин у субстраті, поглинає соки з отруйних грибів і таким чином її плодові тіла перетворюються на отруйні. Із цього випливає висновок: якщо ви знайшли галявину, на якій ростуть білі гриби, а навколо них багато блідих поганок (таке часто трапляється), краще обійдіть її. Загалом при збиранні грибів будь-який сумнів (брати чи не брати) треба вирішувати на користь відмови. Якщо ви вже засумнівалися щодо якогось гриба, подолайте бажання взяти його, краще залиште в лісі.Не виключено, що певна (невелика) кількість отруєнь відбувається після вживання їстівних грибів, у яких внаслідок екологічних негараздів з’явилися невідомі токсини. Але це припущення вимагає наукового підтвердження. Однак варто звернути увагу на такий факт: серед осіб, які померли в Україні від грибного отруєння 1996 року, 33,2 % зібрали смертельний продукт у лісосмузі або на подвір’ях будинків, тобто там, де можливість всмоктування грибами токсинів із навколишнього середовища значно вища, ніж у лісі.Свіжі гриби дуже швидко псуються, тому їх треба споживати або готувати для зберігання того ж таки дня.

Найкращий і найпростіший спосіб готувати гриби про запас — сушіння. Сушать головним чином трубчасті гриби. Вони мають бути свіжими, чистими, міцними, без будь-яких пошкоджень. Сушать гриби в сушарнях, печах, духовках, на сонці. Спочатку їх прив’ялюють при температурі +30—50°, потім продовжують сушіння при температурі + 70 — 80°, а остаточно досушують при температурі +50—55°. У піч або духовку підготовлені для сушіння гриби кладуть на тонкий шар свіжої соломи, при сушінні на сонці — нанизують на міцні нитки й розвішують так, щоб вони не торкалися один одного. Вкрай важливо правильно визначити момент закінчення сушіння. Недосушені гриби швидко пліснявіють, а пересушені — легко ламаються.


Висушені гриби
вирізняються високою гігроскопічністю. Тому їх не можна зберігати разом з продуктами, що містять багато вологи (наприклад, свіжими овочами), а також із речовинами, які мають різкий запах (бензин, гас, нафталін та ін.). Порівняно з грибами терміни збирання ягід, що ростуть у дикому вигляді, значно коротші. Більшість з них (суниця, малина, ожина, чорниця та інші) дозрівають у липні. Збирати ягоди важче, бо ростуть вони переважно на відкритих місцях і в літню спеку доводиться довго бути на сонці. Здебільшого суниці «оселяються» на ділянках вирубаного соснового лісу. Малина полюбляє вологі місця вздовж лісових річок, особливо там, де тліють колись повалені дерева. Чорниця теж не цурається вологих місць, але росте в затінку, в рідкому листяному лісі.

Йдучи по ягоди, беруть дві посудини. Одну велику — кошик чи емальоване відро, а другу маленьку — півлітрову банку або містку емальовану чашку. Велика посудина стоїть у затінку, а в маленьку, прив’язавши її спереду до паска чи приробивши до неї шнурка замість ручки, збирають ягоди, які потім обережно викладають у кошик або відро. Для збирання ожини й малини одягатися треба так, щоб не було голих місць на руках і ногах. Захищати тіло потрібно не лише від колючих рослин, а й від комарів, яких на низьких місцях дуже багато.

Журавлину (російською мовою — клюква), калину й горобину збирають пізно восени після перших морозів, коли ягоди стають не такими гіркими.

Оскільки журавлина росте на торф’яних болотистих місцях, збирати її можна лише тоді, коли замерзне земля. В цей час вона вже опадає, і її згрібають вузькими грабельками або спеціальними гребками, зробленими із пластмасових совків. Завдяки високій кислотності й наявності у ній бензойної кислоти журавлина добре зберігається. Тому жителі північних районів України збирають журавлину у великій кількості, закладають у бочки з водою і так зберігають до весни. За матеріалами: Берегиня — журнал українських жінок http://beregina.com/.