ВИГОТОВЛЕННЯ ВАРЕННЯ, ДЖЕМУ Й ПОВИДЛА » Берегиня

У домашніх умовах визначають необхідність припинення процесу варіння за такими ознаками: 1) під кінець варіння піна збирається в центрі посудини й не розходиться по краях; 2) фрукти чи ягоди не спливають, а рівномірно розподіляються в сиропі; 3) крапля сиропу, якщо її капнути на блюдечко, не розпливається; 4) крапля гарячого сиропу, стиснута між пальцями, при швидкому їх роз’єднанні утворює тягучу нитку.Якщо за цими ознаками варення готове, його треба зняти з вогню, дати охолонути (у тому ж посуді, в якому воно варилося) і розкласти у скляні або керамічні банки чи слоїки, намагаючись рівномірно розподілити між ними і сироп, і фрукти чи ягоди. Потім посуд з варенням накривають поліетиленовою плівкою або пергаментним папером і обв’язують шпагатом. Шпагат потрібно намочити, тоді він перестане бути слизьким, а коли висохне, то міцно стягне шийку банки. Банки з варенням можна закрити й бляшаними кришками з допомогою закупорювальної машинки. У цьому разі охолоджувати його не треба.Зберігати варення слід у сухому прохолодному приміщенні, найкраще при температурі +10 —15° С. При нижчій температурі варення, в якого низька кислотність (з яблук, груш, абрикосів тощо), може зацукритися. Щоб цього не сталося, в таке варення під час його приготування рекомендується покласти трохи лимонної кислоти (3—10 г на 1 кг фруктів чи ягід, залежно від рівня у них кислотності) або лимонного соку. Варення, що зацукрилося, можна переварити. Для цього його викладають у каструлю, вливають 2 столових ложки перевареної води на 1 л маси, нагрівають до кипіння, охолоджують і знову перекладають у чистий посуд.Якщо під час зберігання у варенні почалися бродильні процеси, тобто з’явилися бульбочки газу і запах спирту, це свідчить, що воно не доварилося або що було закрите не досить герметично. Варення з легкою формою бродіння можна переварити, додавши до нього 100—150 г цукру на 1 кг маси і прокип’ятивши 5—10 хвилин.

А тепер про продукти, з яких варять варення. Набір їх надзвичайно широкий. Крім садовини — яблук, груш, абрикосів, персиків, вишень, слив, айви, черешень, полуниць, малини, ожини, агрусу, смородини, порічок, винограду, недозрілих грецьких горіхів, варення варять з дикорослих ягід — журавлини, горобини, чорниці, брусниці, кизилу, з цитрусових — апельсинів, лимонів, мандаринів, а також з пелюсток троянд і деяких овочів — моркви, динь, ревеню, шкірок кавуна та інших. Ясна річ, що виготовлення варення із кожної з цих культур, крім загальних правил, має ще й свої особливості. Докладні відомості про це можна знайти у новочасній літературі.

Джем. За своїми харчовими якостями фруктово-ягідний джем наближається до варення. Його, як і варення, виготовляють з різних фруктів та ягід шляхом варіння їх із цукром. Джем відрізняється від варення лише тим, що при його виготовленні фрукти і ягоди розварюються.

У домашніх умовах джем варять так. Беруть якісні, цілком достиглі фрукти і ягоди. Перезріла садовина або та, що має ознаки псування (пліснява, бродіння), непридатна для джему, її слід відкинути при сортуванні й перебиранні. Однак дрібні та пом’яті фрукти і ягоди, непридатні для варення, можуть бути використані для джему.Крім цих вимог, садовина для джему має містити пектин, який у сполученні з цукром і кислотами утворює желеподібну масу, характерну для джему. Тому, на відміну від варення, джем готується не з будь-яких фруктів і ягід. Найкращою сировиною для нього є кислі яблука (Антонівка та інші), айва, абрикоси, сливи, аґрус, полуниці, малина, чорна смородина, журавлина. Якщо ви хочете зварити джем з інших фруктів чи ягід, то до них необхідно додати сік кислих яблук або одного з перелічених вище плодів, багатих на пектин.

Варять джем у тазах. Окремі види ягід (чорна смородина, аґрус, журавлина) перед варінням розлущують або розварюють в окропі, щоб вони потім краще сполучилися з цукром. Зварені й складені в таз плоди засипають цукром або заливають густим сиропом (із розрахунку

1—1,5 кг цукру на 1 кг сировини) і починають варити. Варять джем, як то кажуть, за один захід, поступово посилюючи вогонь і енергійно перемішуючи масу кописткою (дерев’яною ложкою). Коли маса закипить, вогонь ще більше посилюють, але при цьому стежать, щоб маса рівномірно кипіла. Піну, що утворюється, регулярно знімають. Процес варіння продовжується щонайбільше 30 хвилин з моменту, коли маса закипіла. Триваліше варіння лише погіршує якість джему, його колір помітно змінюється, смак і аромат послаблюються. Готовність продукту можна визначити по краплі на блюдечку: вона має швидко й сильно загуснути.

Готовий джем не охолоджують, а швидко розкладають у посуд для зберігання. Найкраще для цього підходять керамічні горщики або скляні банки з широким горлечком. Коли розфасований джем охолоне і на його поверхні утвориться характерна міцна плівочка, тару треба закрити пергаментним папером і обв’язати мокрим шпагатом так само, як закупорюють варення. Джем може зберігатися тривалий час, бо висока концентрація в ньому цукру заважає розвиткові мікроорганізмів.

Повидло, інколи в народі називають повидлом джем, але це інший продукт, хоч зовні вони подібні. Варять повидло з яблук, груш, слив, абрикосів, вишень та інших видів садовини або їхніх сумішей.На повидло йде всякій плід: стиглий, недостиглий, цілий, трохи пошкоджений, падалиця тощо. Чим кращий беруть матеріал, тим смачнішим виходить продукт.Виготовляють повидло так: садовину спочатку миють, дрібно нарізують, варять на легкому вогні 20—30 хвилин, а щоб вариво не підгоріло, його весь час помішують, доливаючи воду. Потім густу масу виймають , перетирають крізь сито, щоб відокремити зернята, шкірки, сміття тощо, додають до неї цукру (500 г на 1,5—2 кг маси) і знову варять на малому вогні 2—3 години, також помішуючи. Густо уварену масу, коли вона охолоне, складають у горщики, слоїки, бочечки. Посуд перед тим, як класти в нього повидло, вимивають, пропарюють, обкурюють сіркою, встеляють пергаментним папером і ним або целофаном зверху закривають.Найкраще повидло «почувається» в холоднуватому сухому приміщенні. Однак термін його зберігання короткий — 8—9 місяців. Недоварене повидло швидко починає псуватися. Це треба мати на увазі, щоб не переборщити з його кількістю.Як і варення, повидло варять не лише з плодів садових культур, а й із деяких дикорослих ягід. Зокрема, дуже смачне і корисне повидло з ягід кизилу. Варять його так само, як і повидло із садовини.